作者：谭树华

湖南成品槟榔是槟榔干果的精加工产品。卤水是决定槟榔制品食用品质的关键因素。卤水配制和点卤的好坏直接影响槟榔的口感，卤水配方和点卤工艺也是各企业产品差异的核心所在。近年来，各企业更加注重卤水口味多样化，开发了枸杞槟榔、松子槟榔和芝麻槟榔等新型产品，以适应多样化的市场需求，提高市场竞争力。

一、槟榔卤水的制作及存在的主要问题

卤水以高浓度饴糖和氢氧化钙为主要原料，再配以多种食用香精香料、甜味剂等成分，通过控制水分含量得到凝胶样褐色浆体。虽然卤水经历了近30年的使用和改进，但其制作流程仍没有太大变化，不同企业卤水制作流程基本一致：一般要经过生石灰熟化、精洗、石灰熬制、加入饴糖、白砂糖和各种配料（如薄荷脑、香精香料），过筛和放置陈化等步骤。在添加生石灰的过程中通过不停搅拌，避免存在石灰粉团，以免刺激口腔黏膜[1]。制作过程较复杂、时间较长。为了避免生石灰熟化、熬制、搅拌后仍残存的石灰粉团刺激口腔黏膜问题，目前卤水制作常采用食品级氢氧化钙代替生石灰。卤水中氢氧化钙（生石灰遇水形成）主要起到中和槟榔中鞣酸的作用，而饴糖和香精等主要起到调节甜度、口感、颜色、气味和黏度等，提高槟榔的适口性和观感，降低槟榔对口腔的刺激作用。

目前，槟榔卤水存在的主要问题：一是“流卤”。卤水中饴糖为还原性糖，且含量高（40-50%），具有很强的吸湿能力，特别是在气温较高的环境下容易融化流卤，污染边口，导致变质。二是“返白”。局部高浓度的氢氧化钙在失水干燥后则容易发白。“流卤”“返白”影响产品保质期，虽经过行业不断努力，但“流卤”“返白”问题仍没有根本改变，目前食用槟榔的保质期一般只有两个月。三是原卤品质不稳定。卤水制作过程中采用了高粘度的饴糖，转移损失较大，影响物料配比的稳定性；难于分散，反应进行不均匀完全，温度难于控制，可能导致“溢锅”、“成坨”；氢氧化钙细微颗粒难以完全避免，刺激口腔黏膜；原卤制备反应过程中水分和小分子风味物质的大量挥发造成原卤组成不稳定，不同批次生产的原卤品质相差较大。四是卤水品质评价标准缺乏。主要凭经验和感官来判断，判断结果因人而异，主观性强，没有客观的检验标准。五是对健康有所影响。卤水本身无毒性，主要是长期食用高浓度饴糖槟榔后，会引起牙齿变色、产生牙菌斑等问题，不适合限糖人群食用[2]。

二、新型槟榔卤水开发的着力方向

新型槟榔卤水研发和制作工艺改进已成为提高槟榔品质，延长保质期，消除副作用的关键环节，对槟榔产业持续健康发展具有重要意义。新型卤水需要从以下几个方面着力。首先，提高稳定性。夏天高温天气下仍为浆体或凝胶体，不“流卤”。其次，简化制作工艺。不容易吸潮，甜味剂更容易与食用氢氧化钙加工混合，降低氢氧化钙浓度而不影响口感，卤水制作过程中不产生石灰团块，不返白。第三，开发不容易被微生物和人体利用的饴糖替代物，避免产生龋齿，延长产品的保质期。第四，减少或规避对口腔产生刺激作用，最好具备保护或特殊保健功效。目前，已有一些企业和研究机构在新型卤水配方及其制作工艺改进、有益添加物研发、卤水品质标准制定等方面取得了可喜的研究进展。

参考文献

[1]朱利民.槟榔. 湖南人民出版社.2013

[2]黄晓霞, 谭树华, 赵 凤, 费琼辉. 食用槟榔的急性毒性及抗氧化作用研究. 食品安全质量检测学报,2019,10(13):4341-4346