作者 王能强

  通过对槟榔加工企业的调查研究，了解到各个企业的槟榔加工工艺大同小异，工艺步骤基本相同，只是工艺参数和操作细节有所不同。基本工艺流程可以归纳如图1所示。

图1 槟榔加工基本工艺流程

  目前，行业内规模企业基本实现了切籽工序全自动化，大多数龙头企业可以实现除去核以外全工序的自动化。

（1）选籽：槟榔干果进入工厂后，在实际生产时按照工厂生产要求对槟榔干果进行挑选和分级。将究头籽、扁头籽、纹路粗细不同的籽、籽型条度不同的籽、光头以及半光头籽、大小不同的籽粒等分开，并挑出烂籽、霉籽。该工序直接影响槟榔成品的质量。

（2）洗籽：槟榔干果泡洗干净。一般有水煮法、冷浸泡法和泡蒸法等三种清洗方法。

（3）煮籽：将清洗后的槟榔干果煮沸，去除酸涩。

（4）蒸籽：通过高温高压处理，软化槟榔纤维同时进行杀菌。

（5）发籽：将槟榔置于配置的料液中，去除杂味，调配底味。该工序直接影响槟榔的风味与口感。

（6）烤籽：通过大型烤籽机的烘烤来控制槟榔里的水分含量，以便于槟榔的保存、储藏。一般分为干果回炉烤籽和发制后烤籽。

（7）卤籽：也称焖香，二次调味，增加果壳的香醇。

（8）上胶：对果壳外表进行抛光，增加亮泽，整体上提高了槟榔食品的感官质量，是现代槟榔加工的一个创新。

（9）切籽：将选籽分类的槟榔按要求切开成片。根据槟榔的形状与个体大小分为“对开籽”和“三开籽”。

（10）去核：将切开的槟榔挑出槟榔核，主要靠手工完成。

（11）点卤：将制作好的卤水加到切好的槟榔果片芯里，进行三次调味，增加凉感。

（12）晾籽：对卤水进行固化，调整产品水分。

（13）包装：按照产品规格进行包装，检验合格后放行。